Yogur, un aliado de la salud intestinal
Tres de cada cuatro personas sufren problemas intestinales al tomar leche. El yogur, sin embargo, es más digestivo, porque su proceso de fermentación les ahorra tener que lidiar con la lactosa.
Los seres humanos somos los únicos mamíferos que seguimos alimentándonos con leche animal durante la vida adulta. Nuestro sistema operativo ha adquirido una alteración genética que nos permite romper las moléculas de la lactosa –el azúcar natural de la leche– y aprovechar sus nutrientes; sobre todo, las grasas. Los científicos calculan que esta mutación apareció hace unos cinco mil años y se preservó en la historia al suponer una ventaja evolutiva, en especial, en épocas de escasez de alimentos.
En la esfera de lo cultural, otro de los grandes avances de la evolución humana es la fermentación de la leche. Este proceso permite conservar mejor el alimento y le confiere nuevas propiedades de sabor y textura. Se desconoce cuándo empezamos a consumir este tipo de productos lácteos, pero algunos arqueólogos consideran que todo comenzó con la domesticación de los animales que dan leche, como las vacas, las cabras y las ovejas. Pero la mutación genética que nos permite sacar rédito nutricional de la leche no se distribuyó de forma uniforme por todo el planeta. Mientras que la mayoría de las poblaciones de Europa, África, Oriente Medio y la India son capaces de digerirla, los nativos americanos y asiáticos presentan más dificultades para sacarle partido.
Al tomar leche, alrededor de tres cuartas partes de la población siente malestar. En estos casos, la fermentación del producto se convierte en una alternativa para la obtención de calcio y otros nutrientes. Es decir, comerse un yogur no implica los retortijones que supone tomar un vaso de leche o ingerirla en salsas. Es el proceso de fermentación lo que añade beneficios para nuestra salud digestiva. Los fermentos del yogur generan lactasa, la misma que producen los intestinos capaces de romper la lactosa. En el yogur, esta enzima se encarga del trabajo que tendría que hacer nuestro sistema digestivo y descompone las moléculas complejas en otras más simples.
Dúo de bacterias
Pero cuidado, porque no es yogur todo lo que reluce en los frigoríficos del supermercado. La regulación internacional solo permite ponerles esa etiqueta a los productos elaborados con leche fermentada a partir de dos microorganismos inseparables: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Durante el proceso de fermentación, la pareja de bacterias se nutre de la lactosa y libera otra sustancia, el ácido láctico. Esto provoca que el entorno se vuelva más ácido por un descenso del pH. En el nuevo escenario, las proteínas de la leche se coagulan y se amarran entre ellas, lo que crea una nueva textura más compacta, suave y cremosa. El resultado de este proceso es un producto más espeso: el yogur. Pero los microorganismos de este alimento son muy exigentes. Si intentamos hacerlo casero, no nos quedará igual que si lo comprásemos en la tienda. En casa, hay personas que prueban mezclando el yogur, que ya contiene la flora causante de la fermentación, con leche. Esta combinación es suficiente para producir la reacción, que debe mantenerse a una temperatura adecuada, por ejemplo, en una yogurtera. Los microorganismos necesitan vivir a unos 43 ºC de media y en unas condiciones de pH concretas, más bajas que las de la leche, para obtener su textura cremosa. Si no conseguimos el equilibrio exacto de todos estos elementos, el preparado casero nos quedará algo más ácido.
Almacén de cepas
A las afueras de París, en Palaiseau, la multinacional de productos lácteos y derivados Danone alberga el Centro I+D Daniel Carasso –nombre del hijo del fundador–. Sus instalaciones guardan una colección de más de cuatro mil microorganismos vivos. Estos fermentos están preservados en nitrógeno líquido y se usan para elaborar cualquier producto de la marca en el mercado, así como las nuevas propuestas. Por seguridad, el Instituto Pasteur de París y otro centro ubicado en Bélgica salvaguardan una copia de la muestra, que contiene hasta ochenta especies diferentes de bacterias. Todo empezó cuando el fundador de Danone, Isaac Carasso, nacido a finales del siglo XIX en Salónica (Grecia), emigró con su familia a Barcelona, durante la Primera Guerra Mundial. Allí se percató de los problemas digestivos que sufrían muchos niños. Familiarizado con los beneficios de los fermentados, adquirió las bacterias en el Instituto Pasteur de París. Estas le permitieron producir, en 1919, el primer yogur industrial para consumo masivo de la historia. Al principio se vendía en farmacias y, luego, pasó a ofrecerse también en las tiendas de alimentación.
Actualmente, Danone solo utiliza 356 microorganismos de su colección de cuatro mil microbios para desarrollar el 80 % de su oferta. Para acceder a las instalaciones, uno debe vestirse con bata, gafas, patucos y un gorro. Incluso los hombres que llevan barba deben cubrirse el vello del rostro por seguridad e higiene. En el interior, unos tanques hacen la mezcla inicial de leche, crema y azúcar para conseguir la textura y el sabor deseados. A continuación, se lleva a cabo el proceso de pasteurización a 95 ºC para eliminar los posibles patógenos. Posteriormente, el producto final pasa a los tanques de fermentación, donde reposan de cinco a setenta horas, en función de la cepa de microorganismos utilizados y el tipo de resultado que se quiera conseguir. A veces, la fermentación se hace en tanques; y otras, directamente en el envase. En este caso, el objetivo es conseguir una textura más gelatinosa, como la del kéfir y las bebidas lácteas. Una vez superadas estas fases, solo resta el embalaje, que se puede automatizar o realizar manualmente.
Cada país, a su estilo
En Palaiseau, se diseña el primer prototipo de cada producto antes de lanzarlo al mercado mundial y adaptarlo a cada país, porque los hábitos de consumo del yogur son diferentes en cada región. Por ejemplo, en España y Francia, se come en el desayuno o en el postre. En cambio, en Holanda son más de ingerirlo durante las comidas, mientras que en Estados Unidos lo toman como un tentempié. Aparte de estos matices, el sabor también cambia según la zona geográfica. Cada país tiene sus preferencias, valores y creencias en relación a la alimentación. Sin embargo, algo que todos tienen en común es el azúcar, ingrediente que proviene de la lactosa de la leche. Además, si dejamos de lado los yogures sencillos, los azucarados o con sabores contienen azúcares añadidos que, si se consumen en exceso, pueden comprometer nuestra salud. En los objetivos nutricionales de Danone, la prioridad máxima de cara al año 2020 es disminuir el azúcar de sus productos de consumo diario. En Europa, el objetivo general es reducirlo un 12,8 % respecto al año 2015. El compromiso es todavía más ambicioso en países como España, donde se persigue una bajada del 15 %. Aquí, especialmente, el reto se convierte en gesta, ya que los postres que más se consumen son los azucarados, seguidos por los edulcorados.
No tan dulces
Una de las vías de investigación se lleva a cabo en su Laboratorio de Sensaciones y Comportamiento, donde confían en que la experiencia placentera para el consumidor puede convertirse en el primer impulsor de elecciones más saludables. “Somos saludables en comparación con otras marcas, pero nuestro compromiso es usar menos azúcar”, recalca Marie Soubeiran, mánager de la empresa. Más allá del perfil nutricional, la experiencia del consumidor también forma parte de la innovación. Cada semana hay encuentros con grupos de unas diez personas para testar novedades. Los voluntarios se sientan en una sala parecida a la de un comedorcocina con una mesa central grande y taburetes altos alrededor. Al cabo de un año, pueden llegar a pasar por allí hasta seiscientas personas. En una de las paredes, hay una ventana grande a través de la cual un equipo de expertos observa el comportamiento de los participantes, desde su reacción a la manera en cómo agarran un envase hasta, por ejemplo, si a las personas mayores les resulta fácil manipularlo. Se trata de una habitación muy sofisticada donde no se escapa ningún detalle, ya que está plagada de cámaras y micrófonos que registran todo lo que sucede. Por otra parte, existe otra sala, más parecida a un entorno de estudio científico, donde cada voluntario está separado por paneles en una especie de cabinas semiabiertas, para favorecer su concentración. La luz de la habitación es roja para que el color no influya en la valoración. Un test puede consistir en probar tres yogures. A veces, hay dos iguales, pero los voluntarios los puntúan de modo diferente. Los expertos se fijan en todo, hasta si hay personas que, al quitarle la tapa, lo mezclan todo con la cuchara, o prefieren ir rompiendo poco a poco la capa superior.
Comer con los ojos
Hace relativamente poco que ciencia y gastronomía coinciden en el laboratorio. Cada comida es un acto creativo en el que influyen muchos factores, entre ellos el del envase. Se ha visto que los envoltorios rosas inciden en una percepción más dulce del producto. Quizá el futuro de los yogures con menos azúcar pase por contenedores más coloridos para aumentar la percepción de dulzor, apunta la experta. “A veces, los consumidores nos llaman diciendo que han notado cambios que no tienen explicación”, cuenta Soubeiran. Y es que los sabores no solo están en la lengua, sino en nuestro cerebro. Y las emociones influyen, también, a la hora de comer.
