Descubriendo antiquísimas recetas culinarias
Si por casualidad desentierra una antigua olla de cerámica, no la limpie. Lo más probable es que contenga secretos culinarios del pasado.
Siete ollas de cerámica sin esmaltar La Chamba usadas en un experimento de cocina de un año que analizaba los residuos químicos de las comidas preparadas. / Melanie Miller
Un equipo de investigación dirigido por la Universidad de California, Berkeley, ha descubierto que las ollas de cerámica sin esmaltar pueden retener el residuo no solo de la última cena cocinada, sino, potencialmente, de platos anteriores cocinados durante la vida de la olla, abriendo una ventana al pasado.
Los resultados, presentados en la revista Scientific Reports, sugieren que las prácticas gastronómicas que se remontan a milenios – por ejemplo, cocinar el pavo azteca, el pozole de maíz o el guiso de frijoles que probablemente se sirvió en la Última Cena – pueden ser reconstruidas analizando los compuestos químicos adheridos y absorbidos por la loza en la que fueron preparados.
“Nuestros datos pueden ayudarnos a reconstruir mejor las comidas y los ingredientes específicos que la gente consumía en el pasado, lo que a su vez puede arrojar luz sobre las relaciones sociales, políticas y ambientales dentro de las comunidades antiguas”, dijo la co-autora del estudio Melanie Miller, investigadora del Centro de Investigación Arqueológica de Berkeley y becaria postdoctoral de la Universidad de Otago en Nueva Zelanda.
En un experimento culinario de un año de duración, dirigido por la arqueóloga Miller y por Christine Hastorf, siete chefs prepararon cada uno 50 comidas hechas de combinaciones de venado, maíz y harina de trigo en ollas de cerámica La Chamba recién compradas. Estos robustos utensilios de cocina de arcilla negra bruñida se remontan a la Sudamérica precolombina, y dichas vasijas artesanales siguen siendo populares para preparar y servir alimentos tradicionales hoy en día.
El grupo tuvo la idea en un seminario de graduados de Arqueología de la Alimentación de Hastorf en Berkeley. Analizando los residuos químicos de las comidas cocinadas en cada olla, los investigadores trataron de averiguar si los depósitos encontrados en antiguas vasijas de cocina reflejarían los restos del último plato cocinado, o también de las comidas anteriores.
Además de recibir donaciones de animales muertos en la carretera, compraron grandes cantidades de granos enteros y un molino, que Hastorf instaló en su garaje, para molerlos. El grupo desarrolló entonces un repertorio de seis recetas usando carne de venado y granos enteros y molidos.
Escogieron ingredientes básicos que se podían encontrar en muchas partes del mundo. Por ejemplo, dos recetas se centraron en el maíz, que se hace al remojarlo en una solución alcalina, mientras que otras dos utilizaron harina de trigo.
“Elegimos los alimentos basándonos en lo fácil que sería distinguir los productos químicos de los alimentos entre sí y en cómo reaccionarían las ollas a los valores isotópicos y químicos de los alimentos”, dijo Hastorf, profesor de antropología de Berkeley que estudia la arqueología de los alimentos, entre otras cosas.
Cada uno de los siete chefs cocinó semanalmente una comida experimental en una olla La Chamba usando los ingredientes designados por el grupo. “Las comidas blandas eran insípidas, y no las comíamos”, señaló Miller.
Cada octava comida fue carbonizada para replicar los tipos de residuos carbonizados que los arqueólogos suelen encontrar en las ollas antiguas y para imitar lo que normalmente sucedería en la vida de una olla. Entre cada comida, las ollas se limpiaban con agua y una rama de un manzano. Sorprendentemente, ninguna de ellas se rompió durante el curso del estudio.
En el Centro de Biogeoquímica de Isótopos Estables de Berkeley, el equipo llevó a cabo un análisis de los restos carbonizados y las pátinas carbonizadas que se acumularon en las ollas. Los isótopos estables son átomos cuya composición no se descompone con el tiempo, lo que es útil para los estudios arqueológicos. Se realizó un análisis de los lípidos grasos absorbidos en las ollas de arcilla en la Universidad de Bristol, en Inglaterra.
En general, los análisis químicos de los residuos de alimentos mostraron que las diferentes escalas de tiempo de la comida estaban representadas en diferentes residuos. Por ejemplo, los trozos carbonizados en el fondo de una olla contenían pruebas de la última comida cocinada, mientras que los restos de comidas anteriores se podían encontrar en la pátina que se acumulaba en otra parte del interior de la olla y en el residuo de lípidos que se absorbía en la propia cerámica.
Estos resultados dan a los científicos una nueva herramienta para estudiar las dietas de antaño y también proporcionan pistas sobre las cadenas de producción, suministro y distribución de alimentos de épocas pasadas.
“Hemos abierto la puerta para que otros lleven este experimento al siguiente nivel y registren plazos aún más largos en los que se puedan identificar los residuos de alimentos”, dijo Miller.
