Almidón de quinua, una opción para sopas, panes y otros alimentos
La investigación fue adelantada por Laura Marcela Zárate Polanco, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien quería llamar la atención sobre la importancia del cultivo de la quinua y presentar una propuesta para diversificar las fuentes de almidón en la industria, dominada en gran parte por el maíz, el trigo, la papa, el arroz y la yuca.
Quinua. / DICYT
La quinua, quínoa o quinoa, Chenopodium quinoa, es un pseudocereal de la subfamilia Chenopodioideae, que aunque técnicamente se trata de una semilla, se conoce y se clasifica como un grano integral proveniente de semillas de flores, a diferencia de los cereales, que son fruto de espigas de gramíneas.
“Según la variedad de quinua se hacen diversas propuestas para emplearla en productos alimenticios en los que pueden tener mejor rendimiento y mejor aptitud funcional en procesos tecnológicos”, explica la investigadora, quien realizó una revisión exhaustiva de la evidencia científica disponible sobre las propiedades relacionadas con el almidón que se puede extraer de este alimento, popularizado en los últimos 20 años por su contenido nutricional.
A partir del análisis bibliográfico se hallaron variedades de quinua con contenido de almidón del 50 al 60 % potenciales para sopas, cárnicos y panificación, y del 60 al 70 por ciento para galletas, tostadas y extruidos (como cereales inflados y hojuelas).
Los almidones de quinua con un índice de solubilidad de agua del 4 al 6 por ciento pueden ser aptos para elaborar pasabocas, alimentos extruidos y mezclas en polvo; del 3 al 7 por ciento se podría usar para sopas instantáneas; y del 1 al 3 por ciento para pudines y salsas, rangos de uso bastante amplios, según explica la investigadora.
Entre las variedades analizadas, la Blanca –una de las más conocidas en el mercado– presentó mayor viscosidad y temperatura de gelatinización; la Pandera presentó mayor solubilidad; la Pasankalla una alta absorción de agua, y la Roja un alto hinchamiento y baja retrogradación, que se refiere al proceso de envejecimiento del almidón que endurece los alimentos, como ocurre con el pan.
Las variedades con mejor comportamiento y que reúnen la mayoría de las condiciones para su uso industrial son Cahuil, Blanca, Toledo y Mock´o, debido a que tienen un comportamiento más amplio para los requisitos industriales.
Según la investigadora estos resultados son importantes para empezar a dar a conocer la funcionalidad tecnológica del almidón de la quinua y avanzar en investigaciones que ayuden a validar su comportamiento industrial por medio de análisis de las variedades más importantes en Colombia y de esta manera extender su comercialización y aplicación en la cadena industrial.
“La revisión también permitió identificar que a pesar de que la quinua es altamente valorada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) por su excelente balance de carbohidratos, grasas y proteínas para la alimentación humana, en Colombia esta semilla todavía tiene una cadena de producción muy desordenada y poco desarrollada” explica la magíster.
Agrega que “esto ha dificultado la rentabilidad del cultivo y por lo tanto la extracción de su almidón; es muy poco lo que se conoce en el mercado y por eso los agricultores prefieren cosechar otros alimentos.
A eso se suma que las pocas empresas interesadas en comprar requieren trazabilidad de semillas certificadas y estandarizas, cosa que Colombia no tiene, por eso prefieren comprar quinua procedente de Perú o Bolivia, países que sí potencializan sus productos autóctonos y valoran las bondades de ese pseudocereal.
