El Laboratorio de Análisis de la Textura (LaTEX) de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, liderado por la profesora Olaia Martínez, viene desarrollando desde hace 10 años sus proyectos de investigación en el ámbito de la adaptación de la dieta del colectivo de personas que padecen disfagia. La prestigiosa revista Food Hydrocolloids, actualmente la sexta revista de mayor importancia a nivel internacional en ciencia y tecnología de alimentos, acaba de publicar un trabajo de investigación que lleva por título ‘Sensory perception and flow properties of dysphagia thickening formulas with different composition’ (Percepción sensorial y propiedades de flujo de fórmulas espesantes para disfagia con distinta composición).

La dificultad para tragar alimentos se conoce como disfagia, y supone un problema de enorme trascendencia sobre la salud que afecta a un porcentaje elevado de la población (8 %), que es mayor aún entre personas mayores y en los casos de enfermedades neurodegenerativas (30-80 %). Esa circunstancia se relaciona con desnutrición, agravando situaciones patológicas, y puede derivar en el fallecimiento de la persona afectada, bien sea por atragantamiento o por complicaciones respiratorias.

El artículo publicado describe un estudio en el que colaboraron desinteresadamente un grupo de personas voluntarias de Vitoria-Gasteiz, quienes, mediante catas, evaluaron las propiedades de deglución de espesantes que en su composición contienen gomas comestibles (xantana, guar), comparándolos con los tradicionales elaborados a base de almidones. “Se trata de productos que habitualmente se ofrecen y utilizan como si fueran equivalentes pero que, sin embargo, presentan un comportamiento muy diferente en boca, tal y como se demuestra en el estudio publicado”, comenta Olaia Martínez. Ese hecho tiene importantes implicaciones en relación a la seguridad deglutoria de las personas que sufren disfagia. El trabajo, en línea con otros previos, da cuenta de la gran variabilidad e importantes lagunas que aún existen en relación a la estandarización de los alimentos espesados.

En primer lugar, los alimentos para disfagia requieren de una textura adaptada al grado de dificultad que presente cada persona en la deglución. Se recurre a triturar los alimentos sólidos hasta convertirlos en un puré homogéneo y en espesar los líquidos. Eso es fundamental para que los alimentos sean seguros de tragar sin provocar asfixia ni dejar restos que pudieran derivar en infecciones respiratorias. Por otro lado, su contenido en nutrientes debe de ser alto para evitar la desnutrición. Finalmente, deben resultar sensorialmente agradables para que la persona afectada pueda aceptarlos como parte habitual de las comidas.

Con la cata ha sido posible discriminar entre cambios de consistencia más estrechos que aquellos utilizados en productos comerciales. La dificultad para percibir esos cambios es mayor en las concentraciones más altas, como en el pudín. En consecuencia, “se debe realizar una revisión de las instrucciones de preparación de los espesantes comerciales –advierten los investigadores-. Los datos de las distintas pruebas de flujo confirmaron que las indicaciones del producto no siempre corresponden a categorías estandarizadas. Se debe hacer un esfuerzo para adaptar diferentes tipos de espesantes a las pautas estándar. Eso brindaría una mayor garantía clínica y permitiría una gestión más eficiente, evitando el uso excesivo del producto”.

Entre otras aportaciones, este grupo de investigación de la UPV/HU está trabajando en el desarrollo de un protocolo sensorial que resulte objetivo y efectivo para analizar el grado de adecuación de los alimentos con textura adaptada a los requerimientos de cada persona con disfagia. “Lejos de las complejas técnicas analíticas de referencia que se emplean actualmente en el ámbito científico, sería posible, con la debida formación, que tanto los familiares como el personal del ámbito clínico-asistencial utilicen dicho protocolo sensorial como garantía de seguridad deglutoria”, afirma la investigadora.

Desde LaTEX se quiere llamar la atención de la Administración sobre la necesidad de tener en consideración este grave problema, destinando más recursos a esta línea de investigación y potenciando la colaboración multidisciplinar en este campo entre especialistas en tecnología de los alimentos, cocineros y cocineras, nutricionistas y profesionales de la salud, tales como como logopedas y gastroenterólogos. “Aún nos queda mucho por hacer en este campo”, concluye.

Universidad del País Vasco